Voorbij het nutriëntengerichte paradigma: een gesprek met professor Carlos Monteiro
De alarmerende conclusies uit de Lancet reeks over de gezondheidsimpact van ultra-bewerkte voeding (UPF) hebben de discussie over deze producten opnieuw aangewakkerd. Terwijl steeds meer studies aantonen dat UPF’s in verband worden gebracht met chronische ziekten zoals hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en zelfs depressie en dementie, blijft de consumptie van UPF’s stijgen. In Nederland is meer dan de helft van onze energie-inname afkomstig van UPF’s. Waarom is het zo moeilijk om dit te veranderen? Is het de consument die het probleem nog niet inziet, of is er sprake van een breder, systemisch probleem? FLTRD sprak met Carlos Monteiro, professor in Nutrition & Public Health en pionier in onderzoek naar ultra-bewerkte voeding en gezondheid.
Hoe Carlos tot het concept van ultra-bewerkte voedingsmiddelen kwam
Ongeveer twintig jaar geleden signaleerde Carlos Monteiro een stijging van obesitas en andere chronische ziekten in Brazilië. Om veranderingen in voedingspatronen te identificeren die deze stijging zouden kunnen verklaren, analyseerden hij en zijn team de voedselaankopen van huishoudens over de jaren heen. Ze zagen een daling in de aankoop van basisvoedingsmiddelen zoals rijst, bonen, tarwebloem, melk en eieren en een sterke daling in culinaire ingrediënten zoals olie, zout en suiker. Deze werden vervangen door kant-en-klare producten, gemaakt van ‘uit voedsel afgeleide stoffen’ en additieven. Monteiro en zijn team realiseerden dat het doel van voedselbewerking was verschoven: van het conserveren van voedsel naar het creëren van winstgevende vervangingsproducten. Ze noemden deze producten ultra-bewerkt en ontwikkelden de NOVA-classificatie. Ze stelden dat de toenemende consumptie ervan mogelijk de stijging van obesitas en diabetes in Brazilië kon verklaren. Inmiddels is er inderdaad steeds meer bewijs dat de consumptie van UPF’s verband houdt met obesitas en meerdere chronische ziekten, zoals ook wordt benadrukt in het eerste artikel van de Lancet-reeks over UPF’s.
Wat is de NOVA-classificatie?
De NOVA-classificatie is een systeem voor het indelen van voedingsmiddelen dat is ontwikkeld door Carlos Monteiro en zijn team. Het kijkt niet naar voedingsstoffen maar naar de mate van bewerking als belangrijke factor voor de kwaliteit van het dieet en het risico op gezondheidsproblemen. Het systeem verdeelt voeding in vier groepen. NOVA 1 bestaat uit onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen, zoals fruit, groenten, granen, vlees en melk. Deze kunnen worden gesneden, gedroogd, gekookt of ingevroren, maar hun basisstructuur blijft behouden en er worden geen andere stoffen toegevoegd. NOVA 2 bestaat uit bewerkte culinaire ingrediënten zoals olie, boter, suiker, honing en zout, gewonnen of geraffineerd uit natuurlijke bronnen en gebruikt om voedingsmiddelen uit groep 1 te koken en op smaak te brengen. NOVA 3 omvat bewerkte voedingsmiddelen die ontstaan door ingrediënten uit NOVA 2 toe te voegen aan voedingsmiddelen uit NOVA 1, zoals brood, kaas, ingeblikte groenten of gezouten vis, om de houdbaarheid en smaak te verbeteren. Deze kunnen op zichzelf worden gegeten of als onderdeel van maaltijden. NOVA 4, de ultra-bewerkte voedingsmiddelen, zijn industriële formuleringen die grotendeels bestaan uit geëxtraheerde en chemisch gemodificeerde componenten van voedingsmiddelen, gecombineerd met additieven, smaakstoffen, kleurstoffen en emulgatoren. Ze bevatten weinig tot geen natuurlijke voeding en zijn ontworpen om smakelijk, lang houdbaar, gemakkelijk, sterk vermarkt en vaak overgeconsumeerd te worden, met als hoofddoel: winst.
NOVA Classificatie
Ultra-bewerkte producten zijn merkproducten gemaakt van goedkope, uit voedsel afgeleide stoffen en additieven, ontworpen en op de markt gebracht om echt voedsel (NOVA-groepen 1–3) en vers bereide maaltijden te vervangen, terwijl de winst van de industrie wordt gemaximaliseerd.
Waarom is er nog steeds kritiek op de UPF-benadering?
Hoewel het steeds duidelijker wordt dat UPF’s problematisch zijn voor onze gezondheid, zijn er nog steeds critici die stellen dat we niet moeten kijken naar de mate van bewerking, maar enkel naar de voedingswaarde. We vroegen Carlos om zijn inzichten. “Het is niet eenvoudig, de UPF-benadering vraagt om een paradigma shift,” zegt hij. “De dominante, conventionele benadering in de voedingswetenschap is geworteld in het nutriënten-centrische paradigma: het idee dat voeding vooral wordt beoordeeld op individuele voedingsstoffen zoals calorieën, vet, suiker, eiwitten, vitaminen en mineralen. Daarbij wordt geen rekening gehouden met de volwaardigheid van een voedingsmiddel, de mate van bewerking of het totale eetpatroon.”
Volgens hem zijn ultra-bewerkte voedingsmiddelen fundamenteel anders en kunnen zij niet volledig begrepen worden via dit traditionele paradigma. De mechanismen die UPF’s met ziekten verbinden zijn complex en gaan verder dan alleen de voedingswaarde. In tegenstelling tot traditioneel bewerkte voedingsmiddelen verdringen UPF’s traditionele eetpatronen en dragen ze bij aan een wereldwijde verschuiving in eetgewoonten. Monteiro merkt ook op dat veel kritiek afkomstig is van voedingswetenschappers en technologen van wie de carrière en financiering afhankelijk zijn van de UPF-industrie. “Belangenverstrengeling en een gebrek aan biologisch inzicht dragen bij aan de weerstand tegen het erkennen van UPF’s als schadelijk.”
Wat is het grootste probleem met UPF’s?
UPF’s zijn geen echte voedingsmiddelen, maar industriële samenstellingen. Ze worden gemaakt van uit voedsel geïsoleerde stoffen, aangevuld met additieven, smaakstoffen, kleurstoffen en emulgatoren. Ze zijn ontworpen om lang houdbaar, gemakkelijk, goedkoop en extreem smakelijk te zijn, maar lijken niet langer op volwaardige voeding. Dit proces vernietigt de natuurlijke voedselmatrix: de oorspronkelijke structuur van het voedsel wordt afgebroken, wat beïnvloedt hoe het lichaam het verteert en opneemt, en dit leidt vaak tot overconsumptie. Hun ontwerp en marketing passen perfect in een wereldwijd voedselsysteem dat wordt gecontroleerd door grote bedrijven die winst belangrijker vinden dan gezondheid.
Wat is de Voedselmatrix?
De voedselmatrix is de fysieke en chemische structuur van een voedingsmiddel: hoe voedingsstoffen en andere bestanddelen van nature met elkaar samen werken. Het is meer dan alleen de som van voedingsstoffen: het omvat de samenstelling, textuur en interacties van eiwitten, vetten, koolhydraten, vezels, water en bioactieve stoffen. UPF’s vernietigen vaak deze natuurlijke matrix: ingrediënten worden geëxtraheerd, geraffineerd en opnieuw samengevoegd. Zo heeft suiker in een hele vrucht (met o.a. vezels) een ander effect op de bloedsuiker dan dezelfde suiker in frisdrank.
Is herformulering de oplossing?
Carlos is daar heel duidelijk over: “Nee. Herformulering is niet de oplossing. Het toevoegen van vezels of vitaminen aan UPF’s lost het probleem niet op, omdat de voedselmatrix nog steeds vernietigd is.”
Toen hem werd gevraagd naar een product zoals Helia, een reep gemaakt van uitsluitend natuurlijke, volwaardige ingrediënten, reageerde hij positiever. “De herformulering die wél zinvol is,” legt hij uit, “is een verschuiving van NOVA 4 naar NOVA 3. Op die manier blijft de voedselmatrix beter behouden. Grote bedrijven zijn echter over het algemeen niet bereid deze stap te zetten, omdat dit hun winstmarges niet ondersteunt. Kleinere bedrijven hebben mogelijk meer flexibiliteit, al blijft opschalen een uitdaging. Het kernprobleem blijft: het doel van grote voedselbedrijven is het maximaliseren van winst, vaak ten koste van de volksgezondheid.”
Wat IS de oplossing?
“Vanuit het perspectief van de volksgezondheid ligt de echte oplossing in beleid dat boeren en kleine tot middelgrote voedselproducenten ondersteunt, terwijl de economische voordelen die grote bedrijven momenteel krijgen worden verminderd,” zegt Carlos. “Op dit moment worden deze bedrijven niet alleen licht belast, ze worden vaak ook direct gesubsidieerd. Zonder krachtig beleidsingrijpen is het zeer moeilijk om dit systeem te veranderen. Tegelijkertijd moeten we erkennen dat verandering niet van de ene op de andere dag plaatsvindt. Het herstellen van de machtsbalans in het voedselsysteem, weg van mondiale bedrijven en terug naar boeren en kleinere producenten, kost tijd. Maar als we dit proces niet nu beginnen, zal fundamentele verandering nooit plaatsvinden.”
Wachten is niet nodig: jij kunt vandaag beginnen
Terwijl wetenschappers zich verder verdiepen in de gezondheidseffecten van UPF en overheden UPF specifiek gaan opnemen in hun richtlijnen en beleid, kan de consument vandaag al aan de slag met minder bewerkt eten. Voor consumenten die UPF beter willen identificeren en op zoek zijn naar alternatieven, ontwikkelde FLTRD de PureScore, dat aangeeft hoe bewerkt producten zijn. De PureScore is beschikbaar via onze gratis scan-app. Download hem in de AppStore. Zodat je zelf geïnformeerde keuzes kunt maken.
