Foodscientist Wendy Luong: “Producenten worden beloond voor lage kosten, niet voor hoge voedingswaarde.”

Ultra-bewerkte voeding is een onderwerp waar we steeds meer over horen, en terecht, want het raakt direct aan onze gezondheid. Maar hoe kijkt iemand die voeding van binnenuit begrijpt naar dit thema? Wat betekent ‘bewerking’ eigenlijk, en is het altijd ongezond? FLTRD voerde een eerlijk gesprek over voeding, technologie en gezondheid met Wendy Luong, voedseltechnoloog met een missie. Tegenwoordig leert ze mensen via haar instagram account wendythefoodscientist hoe ze zelf weer producten kunnen maken, zodat ze minder afhankelijk worden van wat de voedingsindustrie ons voorschotelt.

Wat heeft je destijds gemotiveerd om Food Technology aan Wageningen te gaan studeren?

Als kind was ik al gefascineerd door eten. Niet alleen hoe het smaakt, maar ook hoe het werkt. Ik hield van koken en bakken, maar ook van scheikunde, natuurkunde en biologie. Ik wilde meer dan lekker eten maken. Toen ik ontdekte dat Wageningen University wereldwijd bekendstaat om de studie Food Technology, wist ik meteen: daar moet ik zijn. Niet alleen om te leren hoe voeding gemaakt wordt, maar vooral om te begrijpen hoe technologie, chemie en biologie samenkomen in iets wat we dagelijks consumeren. Ik wilde weten hoe de voedingsindustrie werkt en hoe ik als technoloog kon bijdragen aan betere, gezondere producten.

Welke inzichten of ervaringen uit je studie hebben je kijk op voeding en voedselbewerking het meest gevormd?

Wat me het meest is bijgebleven, is hoe complex en invloedrijk voedselbewerking eigenlijk is, en hoeveel verschillende ingrediënten en varianten er bestaan. Neem iets ogenschijnlijk simpels als zetmeel: er zijn letterlijk duizenden soorten, elk met een eigen structuur, gelatinatiepunt en functionaliteit. De ene zorgt voor elasticiteit, de andere voor krokantheid of romigheid. Dat alleen al laat zien hoe precies je moet kijken naar elke keuze in een recept of proces.

Tijdens mijn studie ontdekte ik dat elk ingrediënt, elke bewerking en zelfs elke seconde in het proces invloed heeft op wat we uiteindelijk eten, niet alleen qua smaak en textuur, maar ook qua voedingswaarde en verteerbaarheid. Die kennis gaf me een diep respect voor de precisie achter voedseltechnologie. Tegelijkertijd besefte ik hoe snel diezelfde kennis kan worden ingezet om producten goedkoper, houdbaarder of verslavend lekker te maken, vaak ten koste van gezondheid.

Een belangrijk inzicht was dus dat technologie op zichzelf neutraal is. Het is een tool. De vraag is: gebruik je die tool om de consument gezonder te maken, of vooral om de winst te maximaliseren? Dat verschil bepaalt of bewerking een zegen of een valkuil wordt.

Die realisatie heeft mijn missie gevormd: laten zien dat wetenschap en gezondheid samen kunnen gaan. Technologie hoeft niet tegenover “puur eten” te staan; ze kan het juist versterken als je weet hoe. Daarom leer ik mensen vandaag de dag hoe ze alles zelf kunnen maken, zodat de consument niet afhankelijk is van wat de industrie ons voert.

Hoe kregen jullie les in de verschillende bewerkingstechnieken en wat de impact is op de voedingswaarde?

Bewerkingstechnieken en hun impact waren een groot onderdeel van de opleiding. We bestudeerden hoe processen zoals pasteurisatie, fermentatie, drogen, invriezen en extrusie werken, en vooral wat ze doen met voedingsstoffen.

Ik vond het bijvoorbeeld fascinerend dat sommige technieken juist positieve effecten hebben. Fermentatie maakt voeding beter verteerbaar en verhoogt de biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen. Drogen en invriezen helpen om verspilling tegen te gaan en seizoensproducten langer te bewaren. Aan de andere kant kunnen te hoge temperaturen of te lange verwerking juist leiden tot verlies van vitamines of de vorming van ongewenste stoffen.

Die kennis heeft mijn kijk op voeding compleet veranderd. “Bewerkt” is niet hetzelfde als “slecht”; het gaat erom hoe en waarom iets bewerkt wordt.

Hoe definieer jij “bewerkte voeding”?

Bij het gebruik van de term bewerkte voeding vind ik dat er altijd meer context gegeven moet worden. Het zegt namelijk niets over goed of slecht, alleen over wat er met het product is gebeurd.

Ik gebruik daarom de NOVA-classificatie, die voeding indeelt op basis van de mate én het doel van bewerking. Een product kan technisch bewerkt zijn zonder ongezond te zijn. Denk aan het koken of fermenteren van groenten: dat is bewerking, maar het maakt voeding juist veiliger, beter verteerbaar en soms zelfs voedzamer.

Daarnaast kijk ik als voedseltechnoloog ook naar de technologische bewerking zelf: welke processen zijn toegepast (zoals drogen, extrusie of raffinage), wat gebeurt er met de voedingsmatrix (de natuurlijke structuur van het voedsel), en wat is de intentie achter die bewerking?

Kort gezegd: bewerking is niet per definitie negatief. Het wordt pas problematisch als een product zó ver wordt aangepast dat het zijn oorspronkelijke voedingswaarde of herkenbaarheid verliest. Daarom is het belangrijk om niet alleen te vragen of iets bewerkt is, maar vooral hoe en waarom.

Hoe kunnen consumenten bewerkte voeding herkennen?

Consumenten herkennen ultra-bewerkte voeding vooral aan het etiket. Kijk naar de ingrediëntenlijst: hoe langer en technischer die is, met termen die je thuis niet gebruikt, zoals emulgatoren, aroma’s, kleurstoffen, verdikkers of eiwitisolaten, hoe groter de kans dat het product ultrabewerkt (NOVA 4) is.

Of gebruik de kooktest: kun je dit thuis maken met ingrediënten die je in de supermarkt kunt kopen? Zo ja, dan zit je vaak in NOVA 3 (bewerkt maar herkenbaar); zo nee, dan is het meestal NOVA 4.

Waar ligt volgens jou de grens tussen nuttige en schadelijke bewerking?

Voor mij ligt die grens bij de intentie en de balans. Bewerking is nuttig als het de veiligheid, houdbaarheid of voedingswaarde van een product verbetert. Denk aan fermentatie, drogen of het toevoegen van vezels voor een betere darmgezondheid.

Het wordt schadelijk als bewerking vooral wordt ingezet om een product goedkoper, verslavender of “mooier” te maken, terwijl de voedingswaarde daalt. Als een product zó ver is bewerkt dat je niet meer kunt zien wat de oorspronkelijke grondstof was, dan is het meestal geen voeding meer, maar een formule.

Wat betekent een “eerlijker en gezonder voedselsysteem” voor jou in de praktijk?

Voor mij betekent dat een systeem waarin gezondheid, duurzaamheid en smaak gelijkwaardig zijn, en niet ondergeschikt aan winst. Waar producenten eerlijk communiceren over wat er in hun producten zit, waar boeren een eerlijke prijs krijgen en waar consumenten toegang hebben tot voedzame, betaalbare voeding.

Een eerlijk voedselsysteem begint bij bewustwording. Zolang gezondheid wordt gezien als een luxeproduct of marketingtool, blijft de ongelijkheid bestaan. Ik wil dat gezonde voeding de norm wordt, niet de uitzondering.

Welke structurele uitdagingen zie je momenteel in de voedselketen die ons tegenhouden om gezonder en eerlijker te eten?

De grootste uitdaging is dat ons systeem draait op schaal en efficiëntie. Producenten worden beloond voor lage kosten, niet voor hoge voedingswaarde. En supermarkten verdienen meer aan ultra-bewerkte producten dan aan verse groenten.

Daarnaast is er een kennisgat bij consumenten: veel mensen weten niet meer hoe eten wordt gemaakt of wat er in zit. We zijn afhankelijk geworden van de industrie omdat we die kennis zijn kwijtgeraakt. En dat is precies wat ik wil veranderen: door mensen weer te leren hoe je dingen zelf maakt, geef je ze autonomie terug.

Hoe zouden producenten, supermarkten en consumenten samen kunnen bijdragen aan een betere balans in het systeem?

Iedere partij heeft een rol. Producenten kunnen transparanter zijn en investeren in gezondere formuleringen, en hun verantwoordelijkheid nemen voor de gezondheid van hun klanten. Supermarkten kunnen gezondere producten betaalbaar en zichtbaar maken, en producenten belonen die het goede (willen) doen. En consumenten kunnen bewuster kiezen en vaker terug naar de basis: zelf koken, etiketten lezen, seizoensgebonden eten.

Welke rol zie je voor beleid en regelgeving om verandering mogelijk te maken?

Beleid kan een enorme hefboom zijn. Zolang ongezonde producten goedkoper en makkelijker verkrijgbaar zijn dan gezonde, blijft het systeem uit balans. Denk aan subsidies op groenten en peulvruchten, duidelijke etikettering, en belasting op ultra-bewerkte producten.

Daarnaast zou voeding een veel grotere rol moeten spelen in het onderwijs. Gezond eten leer je niet uit reclames, maar in de keuken. Als we kinderen al op jonge leeftijd leren waar hun eten vandaan komt en wat het met hun lichaam doet, bouwen we aan een gezondere generatie. 

Welke rol zie jij voor technologie en innovatie bij het ontwikkelen van gezondere, minder bewerkte producten?

Een enorme rol maar wél als we technologie gebruiken met de juiste intentie. Technologie is op zichzelf neutraal; het is de manier waarop we het inzetten die bepaalt of het product gezonder wordt of juist verder van echt voedsel af komt te staan.

Decennialang lag in de industrie de nadruk op het zo “puur” mogelijk isoleren van componenten: eiwitisolaten, gemodificeerde zetmelen, losse vezels. Dit is om sneller en makkelijker eindproducten te ontwikkelen. De scheidingstechnologie kost vaak veel energie, water en chemicaliën, en creëert reststromen. Een duurzamer én voedzamer alternatief is door producten op een nieuwe manier te ontwikkelen. Grondstoffen bewerken met het eindproduct in gedachten en de natuurlijke samenhang zoveel mogelijk behouden. 

Welke innovaties of trends in de voedingswereld stemmen jou hoopvol?

Fermentatie: Van traditionele desem en kimchi tot gerichte fermentaties die smaak verdiepen, verteerbaarheid verbeteren en houdbaarheid verlengen zonder onnodige additieven.

Whole food: Minder isolaten, meer werken met de hele grondstof (bonen, granen, noten). Korte ingrediëntenlijsten, betere verzadiging. Zo puur mogelijk en alleen bewerking waar nodig.

Droge fractionatie in plaats van isoleren: Van natte extracties naar luchtclassificatie en fijne maling: minder water en chemicaliën, lagere footprint.

Eiwitdiversiteit: Meer peulvruchten, oude graanrassen en regionale ketens. Betere bodem, robuustere supply chains en meer keuze

Als je één boodschap zou mogen meegeven aan jonge studenten of professionals die met voeding aan de slag gaan, welke zou dat zijn?

Blijf altijd nieuwsgierig maar ook kritisch. Voedseltechnologie is een prachtig vak, maar het vraagt om moreel kompas. Leer niet alleen hoe iets werkt, maar vraag je ook af waarom je het doet en voor wie.

Het is makkelijk om mee te gaan in de drang naar efficiëntie, winst en houdbaarheid, maar de échte innovatie zit in het herstellen van de verbinding tussen voeding, gezondheid en natuur. 

En misschien wel het belangrijkste: blijf dicht bij de grondstof. Begrijp hoe ingrediënten zich gedragen, hoe ze reageren op bewerking, en respecteer hun natuurlijke eigenschappen. Daar zit de magie van ons vak, in het vertalen van wetenschap naar echt eten dat mensen voedt, niet alleen vult.

Meer weten?
Meer weten of geïnspireerd raken door Wendy’s werk? Volg haar op Instagram, Youtube, Facebook, TikTok, LinkedIn of haar website, waar inmiddels meer dan 500.000 volgers haar kennis en passie voor puur eten delen.