Van houdbaarheid tot verslaving: waarom wordt ons eten bewerkt?
FLTRD maakt de gezonde keuze de makkelijke keuze. Onze scan app laat je binnen een seconde zien hoe ultra-bewerkt een product is. Ook schrijven we over gezonde voeding. Wetenschappelijke inzichten van nu, gecombineerd met de wijsheidheden van onze voorouders, staan hierbij centraal.
Als we vandaag de supermarkt in lopen, worden we omringd door producten die we voeding noemen. Maar kunnen we ze eigenlijk nog wel zo noemen? Zijn het niet eerder eetbare substanties die in de fabriek zijn gecreëerd? Wat is voeding eigenlijk? En waarom wordt het merendeel van wat we eten tegenwoordig ultra-bewerkt?
Een stukje geschiedenis
Voedsel bewerken is zo oud als de mensheid. Duizenden jaren geleden, tijdens de oertijd, gebruikte men al vuur om voedsel te verhitten, wat onder andere de smaak en verteerbaarheid verbeterde. Later kwamen daar technieken als drogen, fermenteren en bakken bij, manieren om voedsel langer houdbaar en smakelijker te maken. Helemaal niks mis mee.
In de afgelopen miljoen jaar is onze voedselomgeving echter sterk veranderd, en in de laatste decennia gebeurt dat steeds sneller. Tijdens de oertijd aten we vooral groente, fruit, noten, paddenstoelen, vis en vlees. Met de agrarische revolutie kwamen melkproducten, granen en vee erbij. De industriële revolutie bracht comfort en nieuwe voedingsmiddelen zoals geraffineerde granen (witte rijst), plantaardige oliën (zoals zonnebloemolie) en geraffineerde suikers. Na de Tweede Wereldoorlog versnelde die verandering nog verder. Rond 1960 verschenen de eerste supermarkten, die zich al snel vulden met ultra-bewerkte producten. Waar in 1980 nog ongeveer een kwart van ons voedingsbudget naar ultra-bewerkt of ‘convenience food’ ging, was dat in 2000 al bijna de helft. Tegenwoordig komt zelfs 62% (!) van onze energie-inname uit ultra-bewerkte voeding.
Onze voedselomgeving én consumptiegedrag zijn dus drastisch veranderd, vooral in de afgelopen 50 jaar. Onze lichamen daarentegen hebben nog steeds hetzelfde nodig als in de oertijd. Onze genen veranderen wel, maar veel langzamer dan onze omgeving. Dit fenomeen wordt ook wel een ‘evolutionaire mismatch’ genoemd.
Maar waarom worden er dan zoveel producten bewerkt? Laten we eerst kijken hoe dat precies gebeurt.
Welke manieren van bewerking zijn er?
Er zijn bewerkingen waarbij alle voedingsstoffen min of meer worden behouden zoals invriezen, drogen of fermenteren. Maar er zijn ook methoden waarbij veel van de goede voedingsstoffen uit de voeding wordt gehaald, zoals het raffineren van granen waarbij de zemel en kiem worden verwijderd, frituren of hoge verhitting waarbij vitamines verloren gaan of persing of extractie waarbij o.a. vezels worden verwijderd.
Daarnaast zijn er bewerkingen waarbij vooral stoffen worden toegevoegd: suiker, zout, vet of additieven. De gemiddelde Nederlander krijgt daar veel te veel van binnen. En hoewel e-nummers wettelijk als veilig zijn aangemerkt, verschijnen er steeds meer onderzoeken die hier kritischer naar kijken. (Daarover binnenkort meer in een volgende Wise Bite.)
Kortom: ultra-bewerkte voeding is voeding waarvan goede voedingsstoffen zijn verwijderd en minder goede stoffen zijn toegevoegd. Klinkt niet ideaal. Waarom zijn we dit dan toch normaal gaan vinden?
Voorbeeld: Ham
Een goed voorbeeld is ham, oftewel varkensvlees. Alhoewel, varkensvlees?
Ham uit de supermarkt wordt vaak op verschillende manieren aantrekkelijker gemaakt voor de consument. Om de smaak te versterken, worden suiker, zout en soms smaakversterkers zoals natriumnitriet toegevoegd. Deze zorgen niet alleen voor een hartige, verslavende smaak, maar ook voor de kenmerkende roze kleur.
Daarnaast worden bindmiddelen en water toegevoegd om de ham sappiger en malser te maken, en zorgt roken of het toevoegen van rookaroma’s voor een herkenbare geur en smaak.
Niet gek dus dat een gemiddeld pakje ham vaak voor maar 70% uit varkensvlees bestaat.
Emancipatie
Vanaf de jaren ’60 steeg de vraag naar gemaksvoeding. Een belangrijke reden: steeds meer vrouwen gingen buitenshuis werken. Traditionele rolverdelingen verschoven, en er was simpelweg minder tijd om dagelijks te koken. Kant-en-klare maaltijden en snelle producten waren dus zeer welkom.
De emancipatiegolf creëerde ruimte voor ultra-bewerkte voeding: gemak, snelheid en flexibiliteit pasten perfect in de nieuwe levensstijl. Het was een culturele én economische context waarin UPF’s konden floreren.
Behalve gemak, spelen ook houdbaarheid en voedselveiligheid een rol. Verhitting doodt bijvoorbeeld ziekteverwekkers. Daarnaast maakt bewerking producten vaak aantrekkelijker qua smaak, geur of textuur.
Maar... wie profiteert daarvan echt?
Veel producten worden zo samengesteld dat ze verslavend werken, bijvoorbeeld door de combinatie van suiker, zout en vet, die in de natuur niet voorkomt. Ook worden stoffen als MSG toegevoegd, die een intense smaakervaring geven en mogelijk het hongergevoel beïnvloeden. Sommige producten worden luchtiger of knapperiger gemaakt, zodat je ze sneller eet en moeilijker kunt weerstaan. Dat leidt tot hogere verkoopcijfers, iets waar de fabrikant natuurlijk blij mee is. Ook economische motieven spelen mee: met goedkope grondstoffen, zoals glucose-fructosestroop of zonnebloemolie, en slimme toevoegingen kunnen fabrikanten goedkope, winstgevende producten maken die lang houdbaar zijn én wereldwijd vervoerd kunnen worden.
Een nieuwe norm - maar niet per se normaal
Ultra-bewerkte voeding is de afgelopen decennia onze keukens binnengeslopen. Hoewel ons lichaam floreert op natuurlijke voeding, zijn we eraan gewend geraakt dat de supermarkt vol ligt met UPF’s. Dat meer dan de helft van onze energie-inname daaruit komt, is best zorgelijk. Het goede nieuws? Gemak en houdbaarheid hoeven niet gepaard te gaan met troep. Er bestaan genoeg smakelijke producten die lang houdbaar zijn én voedzaam. En met vijf minuten werk kun je best een gezonde maaltijd op tafel zetten.
Om te onthouden:
Evolutionaire mismatch: onze voedselomgeving is de laatste 50 jaar extreem snel veranderd, terwijl onze genen nog vrijwel hetzelfde zijn als honderdduizenden jaren geleden.
Voedsel wordt bewerkt om verschillende redenen zoals voedselveiligheid, houdbaarheid, aantrekkelijkheid en winstmaximalisatie
Vaak worden er tijdens de bewerking goede voedingsstoffen uit de voeding gehaald en minder goede stoffen toegevoegd
Niet alle bewerkingen zijn slecht en niet alle bewerkte producten zijn ongezond
